Mléko je spolu s pečivem jednou z těch potravin, které se v dnešní moderní výživě považují za ty nejvíce prozánětlivé. Díky tomu to jsou také jedny z prvních potravin, které téměř každý nehledě na své další názory ve stravování doporučuje svým klientům s chronickými obtížemi ihned vyřadit. S mlékem to však není tak černobílé, jak by se na první pohled mohlo zdát a za určitých podmínek pro nás může být poměrně významně benefiční, což už je detail, na který jen málokdo dále pohlíží. Co jsou tyhle okolnosti a jak to tedy s mlékem ve skutečnosti je?
O mléku se nedá jednoznačně tvrdit, že je dobré, nebo naopak špatné. Vše záleží na okolnostech. To znamená, o mléku se nedá říci, jestli je dobré, nebo špatné, aniž bychom věděli – odkud pochází, zda je pasterované, nebo nikoliv, od jakého zvířete je, nebo jak je zpracované.
Co tedy nejprve zvážit?
* Původ mléka
* zvíře, od kterého mléko pochází – jeho prostředí, kde žije, jnež ovlivňuje i jeho zdraví a výživu
* zpracování – pasterizace, homegenizace
* dominantní kaseiny – A1/A2 – viz nížeje?
Jaké mléko nám může škodit a je lepší ho omezit?
Proč se mléko často doporučuje vynechat
Pojďme se nejprve podívat na to, co jsou důvody, proč je mléko a mléčné výrobky tak často doporučováno ze své stravy vynechat. Tím hlavním je pravděpodobně disacharid, který si s mlékem všichni často spojujeme – laktóza.
Jedná se o sacharid, který je problematický pro mnoho lidí z toho důvodu, že nemají v dobré kondici trávicí ústrojí, které tudíž není schopné efektivně tvořit enzym laktáza. Ten napomáhá s rozložením laktózy v trávicím traktu.
Laktáza se tvoří v tenkém střevě, které je u mnoha lidí vlivem životního stylu (stres, nesprávná strava, alkohol, léky apod.) ve zhoršeném stavu, nebo dokonce propustné. To však nemusí být jediný důvod, proč člověk není schopen laktázu efektivně vytvářet – dalšími faktory jsou i genetická predispozice nebo věk (tvrdí se, že s přibývajícím věkem se schopnost produkovat laktázu snižuje).
Pasterizace a její vliv
S laktózou je významný problém především v případě, kdy neustále konzumujeme mléčné výrobky z pasterizovaného mléka nebo z konvenčních chovů od krav z hal, které byly přešlechtěny pro vyšší dojivost.
Pasterizace je velmi důležitým faktorem toho, zda je pro nás mléko prospěšné, nebo naopak. Pasterizací mléka se ničí široké spektrum enzymů, probiotických bakterií (včetně těch produkujících laktázu!), zdravých tuků, mastných kyselin, bílkovin, vitamínů a minerálů.
To mléko, které je pro nás tak nejméně prospěšné a naopak nám v určitých směrech může škodit, je především kravské pasterované mléko. To je ochuzené o mnoho prospěšných látek a je tak trochu „prázdným“ nápojem nebo potravinou.
Problém konvenčního chovu
Kromě pasterizace je významným problémem také samotný způsob chovu krav, jejichž mléko lidé konzumují nejvíce. Většina krav je dnes chovaná ve velkých halách, kde jsou namačkané jedna vedle druhé. Slunce a trávu s pastvinou vidí jen málokdy.
To způsobuje, že jejich mléko ve výsledku neobsahuje tolik vitamínů rozpustných v tucích, které jsou pro naše zdraví skutečným benefitem. Krávy jsou často krmené nepřirozenou stravou, a proto jsou mnohem více náchylné k rozvoji různých onemocnění.
Mléko od takových krav musí projít pasterizací, jelikož by jinak mohlo obsahovat škodlivé patogeny a způsobit onemocnění i člověku, který mléko vypije. V mnoha případech může u těchto krav docházet k rozvoji zánětů, a jejich mléko tak má prozánětlivý charakter.
Kvalitní mléko z pastvin
U zdravých krav, které jsou pravidelně kontrolované, žijí na pastvině a živí se tím, na co je jejich trávicí trakt uzpůsobený, není problematické pít jejich mléko bez předchozí tepelné úpravy.
Takové mléko si uchovává více vitamínů rozpustných v tucích a dalších látek, které nám v běžné stravě často schází.
A1 versus A2 kasein – co to je a záleží na tom?
A1 kasein
Možná jste se také někdy v rámci debat o mléku setkali s pojmy A1 a A2 kasein.
Jedná se o bílkovinu, která se v mléce nachází, přičemž rozdíl je především u různých druhů krav (a dalších zvířat), které mají typy kaseinů odlišné.
A1 kasein se nachází v mléku krav, které prošly vyšlechtěním za účelem vyšší dojivosti.
V rámci chemické struktury mléka s A1 beta kaseinem se nachází aminokyselina histidin, která je prekurzorem pro vznik histaminu.
Ten je mediátorem tvorby zánětlivé reakce v našem organismu.
Z tohoto důvodu může toto mléko některým lidem působit problémy – má větší sklony k vyvolávání trávicích obtíží a zatěžování trávicího traktu.
Není proto vhodné pro ty, kteří již mají trávicí problémy, nebo dokonce trpí chronickými potížemi na podkladu chronické zánětlivosti
(např. autoimunitní problémy, ekzémy, alergie). Toto mléko pochází od Holštýnského typu krav.
A2 kasein
Oproti tomu původní plemena krav (např. Guernsey, Jersey, Charolais, Limousin) a také
kozy a ovce produkují mléko, kde se nachází A2 kasein.
Kozí a ovčí mléko má navíc mnohem menší obsah laktózy.
A2 kasein nemá ve své struktuře histidin, ale aminokyselinu prolin, která nevede k produkci
BCM-7 – opioidního peptidu spojovaného s některými druhy trávicích a chronických problémů.
Tyto krávy nejsou vyšlechtěné a produkují méně mléka než druhy zaměřené na výnos.
Například Jersey krávy produkují mléko mnohem bohatší na benefiční tuk a s výrazně smetanovou chutí.
Na co si dát pozor
Myslím si, že zde snad nemusím výrazně zdůrazňovat, že nevhodné je také jakékoliv mléko,
které je přislazené nebo obsahuje chemická barviva či aditiva – ale pro jistotu to zmíním. 🙂
Shrnutí
- A1 kasein
- Díky histidinu má prozánětlivý charakter.
- Pochází od krav Holštýnského typu.
- A2 kasein
- Nemá vyloženě prozánětlivý efekt.
- Pochází od Jersey, Charolais, Guernsey, Limousin, dále koz, ovcí, oslů, velbloudů apod.
Jaké mléko konzumovat a jaké jsou jeho benefity?
Vhodné druhy mléka
Z toho, co jsem již zmínila o škodlivosti určitých druhů mlék, si snadno odvodíte, které druhy jsou naopak vhodné. 🙂
Ve zkratce jsou to hlavně ta mléka, jež pochází od krav žijících na pastvě, živených přirozenou stravou,
nejlépe od původních plemen.
Samozřejmě to nemusí být pouze mléko kravské, ale také kozí, ovčí, buvolí, velbloudí či oslí – zkrátka to,
co se vám podaří sehnat. Jejich mléko by nemělo být pasterizováno (pokud se jedná o zcela zdravé krávy),
vzhledem k tomu, kolik se v mléku přirozeně vyskytuje prospěšných vitamínů, minerálů, imunoglobulinů, tuků a dalších látek.
Uvědomme si, že jde o hlavní zdroj výživy pro mláďata, a proto musí obsahovat to nejcennější.
Benefity nepasterovaného mléka
Všechny látky, které nepasterované mléko obsahuje, mají blahodárný vliv na naše zdraví. Proto, abychom si to shrnuli:
- Obsahuje enzymy, které jsou pasterizací deaktivované:
- proteázy (pomáhají s trávením bílkovin)
- lipázy (napomáhají trávení tuků)
- laktoperoxidáza (má antimikrobiální účinky)
- alkalická fosfatáza (spojená s nižší mírou zánětu)
- Obsahuje benefiční bakterie, které podporují produkci laktázy ve střevech a bojují proti patogenům.
- Syrové mléko se historicky používalo při léčbě kardiovaskulárních, ledvinových a jaterních onemocnění,
astmatu, artritidy, vysokého krevního tlaku či cukrovky. - Několik studií potvrdilo prospěšný efekt syrového mléka na zmírnění alergií a astmatu.
- V pasterovaném mléce se naopak častěji nachází škodlivé patogeny.
Kde nepasterované mléko sehnat
Věřím, že teď už o mléku víte téměř vše a budete moci podniknout informované rozhodnutí, zda si mléka užívat plnými doušky
a jak si ho správně vybírat! 🙂 Tak na zdraví!
Pokud nevíte, kde sehnat nepasterované mléko, rozhoďte sítě, použijte Google a obvolejte farmy ve svém okolí.
Nepřímo se s nimi většinou dá domluvit na odběr syrového mléka, i když do prodejních řetězců dávají pasterované.
Můžete také vyhledat seznam prodejců syrového mléka od Státní veterinární správy.
Kompromis: šetrná pasterace
Vhodným kompromisem je také šetrně pasterované mléko, kdy dochází k zahřátí pouze na 63 °C,
takže se nezničí všechny živiny a enzymy.
Ptejte se a hledejte.
Pro Pražské je skvělý zdroj Farma Okrouhlo, u Brna pak Bogarovo hospodářství.
Musí být nepaster?
Důležité je si ale říct, že samozřejmě nežijeme v ideálním světě a ne vždy se nám nepasterované mléko podaří sehnat. Existují u nás přísná regulační pravidla, takové mléko neseženeme jen tak v obchodě, ale vždy jen přímo u zdroje na farmě, ideálně bychom jej měli brát tam, kde se můžeme i přesvědčit o tom, v jakých podmínkách zvířata žijí. Je v pořádku, pokud se necítíme na to konzumovat mléko zcela nepřevařené, můžeme alespoň volit to, jež bylo pasterováno šetrně. Vždy se však alespoň snažme volit to farmářské, bio, nebo převážně s A2 kaseinem!